Die 10 größten Fehler, die Sie beim Anbraten von Steak machen

Aug 05, 2023

Eines der großartigen Dinge beim Bestellen in einem Steakhaus ist die knusprige Karamellisierung, die das Steak erhält. Es ist nicht nur ein strukturelles Vergnügen; Es erzeugt Geschmacksrichtungen und Aromen, die Ihre Nase erreichen, bevor das Steak überhaupt vor Ihnen serviert wird. Sie denken: „Ich wünschte, ich könnte das zu Hause machen.“ Wenn bisher alle Ihre Versuche, dieses Anbraten nachzubilden, gescheitert sind, fragen Sie sich vielleicht: „Wie schwer kann es sein, ein Steak in eine Pfanne zu legen und es so herauszuholen?“

Zum Glück ist es gar nicht so schwierig, aber Sie müssen sich mit ein paar Informationen ausrüsten, um erfolgreich zu sein. Zu diesen Informationen gehören die Werkzeuge für den Job sowie das Wissen, wo bei dem Prozess am häufigsten Fehler gemacht werden.

Das erfolgreiche Anbraten eines Steaks erfordert die Anwendung von Wissenschaft, um eine Kunstform zu schaffen. Das bedeutet, dass Sie verstehen müssen, wie Wärme auf Lebensmittel übertragen wird, wie sie durch eine Pfanne oder einen Grill übertragen wird, und dann einige Variablen wie Zeit, Feuchtigkeit und Mengen verstehen müssen. Nachdem Sie diese verstanden haben, wenden Sie ein wenig Finesse und eine persönliche Note an, und plötzlich haben Sie den Steakhouse-Anbraten kreiert, den Sie nie für möglich gehalten hätten. Wenn Ihnen die Erwähnung der Wissenschaft Angst macht, sind wir hier, um Ihnen zu helfen. In leicht verdauliche Stücke zerlegt, sind die Zutaten zum Anbraten eines Steaks genauso einfach zu verzehren wie ein gut gegartes Stück Fleisch.

Ein großer Dank geht an eine Schar von Social-Media-Influencern, die für diese Idee perfekte Steaks in glühenden Kohlen brennen. Eine gut entwickelte Kruste auf Ihrem Steak ist zweifellos eine schöne Sache, aber die Innentemperatur und der Gargrad unterhalb der Kruste bestimmen die wahre Qualität Ihres Steaks und auch, wie sicher es zu essen ist.

Wenn Sie nach dem Anbraten bei hoher Hitze weitermachen, kann sich ein trockener, brauner Ring um Ihr ansonsten perfekt medium-rare Steak bilden. Dieser Ring entsteht, weil die intensive, direkte Hitze auf die Teile des Steaks einwirkt, die sich am nächsten an der Oberfläche befinden, während nur einige Teile das Innere erreichen. Dieser Mangel an Wärmeübertragung führt dazu, dass die äußeren Teile überkochen, während die Innentemperatur nur langsam ansteigt.

Wenn Sie ein dickeres Stück Fleisch wie ein Ribeye-Steak oder ein New-York-Streifen anbraten, steht Ihnen eine zweite Wärmequelle mit niedrigerer Temperatur zur Verfügung, beispielsweise ein Ofen oder ein indirekter Hitzebereich Ihres Grills. Bei niedrigeren Temperaturen dringt die Umgebungswärme in die bereits heiße Außenseite ein und beginnt sanft auf das Innere einzuwirken, wodurch der Überhitzungs- und Trocknungsprozess an der Außenseite des Steaks verlangsamt wird. Dadurch entsteht eine schöne Kruste und das Steak hat mehr und mehr die gewünschte Temperatur.

Diese Idee löst in intellektuellen Ernährungsforen Debatten und Unstimmigkeiten aus, aber wir sind der Meinung, dass man Steaks nicht direkt aus dem Kühlschrank zubereiten sollte. Die Idee hinter diesem Konzept ist relativ einfach und plausibel.

Wenn Sie mit einem kalten Steak beginnen, wird die Hitze der Pfanne übertragen, um die Temperatur des am nächsten liegenden Teils des Fleisches, der Außenseite, zu erhöhen. Die Wärme wird abgeführt und die Übertragung ins Innere des Fleisches verlangsamt. Vereinfacht ausgedrückt stellen Sie sich vor, Sie richten einen Haartrockner auf einen Eiswürfel. Die Wärme des Trockners wirkt auf die Außenseite des Eiswürfels, erhöht die Temperatur und lässt die Außenseite schmelzen. Aber die Mitte des Eiswürfels ist immer noch fest und bleibt unberührt, bis die Außenseite warm genug ist. Denken Sie nun darüber nach, das Gleiche stattdessen mit flüssigem Wasser zu tun. Sie erhitzen eine Oberfläche, die bereits wärmer ist, sodass die Oberflächenwärme problemlos auf den Rest des Wassers übertragen werden kann.

Diese Idee auf ein Steak zu übertragen ist ziemlich einfach. Sie erhitzen ein Stück Fleisch mit einer kalten Außenseite und einem kalten Inneren. Diese Wärme wird auf dem Weg in die Mitte verbraucht, genau wie der Eiswürfel. Es verliert schließlich Energie und dringt nicht ein, sodass das Innere kalt bleibt. Ein erwärmtes Steak absorbiert die Wärmeenergie viel schneller in der Mitte, da die Außenseite nicht ebenfalls auf Temperatur kommen muss. Dadurch können Sie ein gutes Anbraten erzielen und Ihre Zieltemperatur erreichen, ohne dass die Gefahr des Überkochens geringer ist.

Es ist immer eine gute Idee, Ihr Steak beim Erhitzen mit Salz zu würzen. Das Salzen an diesem Punkt ermöglicht den Beginn der Osmose, bei der Wasser in den Zellen des Steaks gegen Salz ausgetauscht wird. Wenn Sie lange genug warten, 45 bis 50 Minuten, beginnt das Steak, das ausgestoßene Wasser wieder aufzunehmen und so eine eigene Salzlake zu bilden. Das Steak weist jedoch noch etwas Oberflächenfeuchtigkeit auf.

Ein gutes Anbraten Ihres Steaks ist nicht möglich, wenn Wasser vorhanden ist. Das ist nur die Physik der Maillard-Reaktion und Karamellisierung. Wenn sich noch etwas Wasser auf Ihrem Steak befindet, verbraucht die Hitze der Pfanne einen Großteil ihrer Energie, um das Wasser abzukochen, bevor es überhaupt zu einer Bräunung kommen kann.

Wenn wir zurückblicken, wie beim Anbraten und Garen von Steaks Wärmeenergie verbraucht wird: Wenn die Hitze ihre Zeit damit verbringt, das Wasser abzukochen, bleibt nicht viel Energie übrig, um die Außentemperatur des Steaks zu erhöhen, geschweige denn die Innentemperatur. Trockene Teile würden anbrennen und karamellisieren, während nasse Teile grau wären. Wenn Sie das Steak vor dem Anbraten mit einem Papiertuch trocken tupfen, minimieren Sie die Oberflächenflüssigkeit und erzielen eine gleichmäßigere Anbraten- und Krustenbildung. Eine andere Trocknungsmethode besteht darin, die Steaks zu würzen, sie auf ein Kühlregal zu legen und sie auf diese Weise über Nacht im Kühlschrank in Salzlake trocknen zu lassen. Anschließend können Sie die Steaks etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen lassen.

Werkzeuge machen Sie nicht zu einem besseren Koch, aber sie machen das Kochen einfacher. Beim Anbraten eines Steaks benötigen Sie eine Pfanne, die die Hitze gut leitet und speichert. Antihaftbeschichteter, dünner Edelstahl und Aluminium sollten vom Tisch sein, da sie weder das eine noch das andere tun.

Wenn Sie zum Anbraten bereit sind, heizen Sie die Pfanne vor. Eine Pfanne mit dickem Boden heizt nicht nur auf die gewünschte Temperatur auf, sondern die Dicke des Bodens gibt Ihnen auch einige Reserven, um diese Hitze aufrechtzuerhalten, nachdem Sie Ihre Steaks hineingelegt haben, was die Pfanne sofort abkühlt. Wenn diese kinetische Wärme bereitsteht, verringert sich die Wiederherstellung der sengenden Temperatur drastisch.

Die besten Pfannen zum Anbraten von Steaks sind entweder gut eingebrannte Gusseisenpfannen oder vollständig verkleidete Edelstahlpfannen. Gusseisen leitet und speichert die Wärme sehr gut. Bei normalem Edelstahl ist dies nicht der Fall. Es sieht gut aus, erhitzt sich aber nicht gleichmäßig und es kommt häufiger vor, dass Ihr Essen anbrennt. Vollständig verkleideter Edelstahl verfügt jedoch über abwechselnde Schichten aus Aluminium oder Kupfer, die hervorragende Wärmeleiter und Wärmespeicher sind und zwischen dem Boden der Pfanne und der Kochfläche liegen und die notwendigen Elemente bieten, die bei einfachem Edelstahl fehlen. Eine beschichtete Pfanne scheint zum Anbraten geeignet zu sein, aber prüfen Sie auch hier die Konstruktion. Sie haben normalerweise dünne Böden und Seiten, die sich nicht gut für die Wärmeleitung, -verteilung oder -speicherung eignen und dazu führen, dass Ihr Steak anbrennt oder gar nicht anbrennt.

Das Anbraten ist nicht ausschließlich dem Braten in der Pfanne vorbehalten. Wenn Sie ein Steak grillen, möchten Sie auch, dass es gut angebraten wird. Mit einem Gasherd haben Sie mehr Kontrolle über die Temperatur, aber beim Kochen über Holz oder Holzkohle ist die Art und Weise, wie Sie Ihr Feuer machen, entscheidend.

Flammen sind heißer als Kohlen, aber Flammen treten sporadisch und unvorhersehbar auf und verbrennen Ihr Steak schnell. Sie benötigen ein konzentriertes, heißes Kohlenbett unter Ihrem Grill, wo Sie es anbraten möchten. Sofern Sie kein dünnes Stück Fleisch zubereiten, sollten Sie auf Ihrem Grill auch eine Zwei-Zonen-Anordnung einrichten. In einem Bereich sollte es direktes Feuer geben, in der anderen Zone sollten Ihre Kohlen glimmen und somit eine indirekte Wärmequelle für die Zubereitung Ihrer dickeren Steaks bieten. Stellen Sie nur sicher, dass Sie die Kohlen nicht zu weit verteilen, da dies Ihrer Anbrennzone möglicherweise Wärme entzieht.

Genauso wichtig wie Ihr Kohlebett ist die Temperatur Ihres Grills. Sie können ein sengendes Feuer und kühle Roste haben. Das scharfe Anbraten entsteht durch den Kontakt des Steaks mit dem Rost, daher ist ein kalter Grill nicht wünschenswert. Es wird empfohlen, Ihre Grillroste 15 Minuten lang vorzuheizen, nachdem die Kohlen fast fertig sind, um sicherzustellen, dass sie heiß genug sind, um mit dem Anbraten zu beginnen, sobald das Steak Kontakt mit ihnen hat.

Das Anbraten scheint einfach zu sein: Stellen Sie eine möglichst heiße Pfanne auf, legen Sie Ihr Steak hinein und voilá, Sie haben ein Steak mit einer schönen Kruste. Diese Idee ist ein Mythos; Das Anbraten bei zu hoher Temperatur schadet Ihrem Steak. Der ideale Temperaturbereich zum Anbraten liegt zwischen 300 und 500 F. Bei kühleren Temperaturen als 300 F wird das Anbraten schlecht, und bei mehr als 500 F kommt es dazu, dass die Außenseite verbrennt, während das Innere roh bleibt.

Auch wenn es möglicherweise im Widerspruch zu den bisherigen Ratschlägen steht, wenn Sie zu heiß anbraten, schaffen Sie eine Umgebung, in der das Wasser des Steaks zu schnell entweicht. Obwohl Sie nicht möchten, dass die Feuchtigkeit zu lange anhält, möchten Sie auch nicht, dass das Fleisch zäh wird, wenn es zu schnell entladen wird. Das Äußere beginnt sich von schön angebraten zu zäh und überbacken zu verändern, wenn es gezwungen wird, Wasser auszustoßen. Inzwischen ist das Zentrum kalt. Wenn Sie die Innentemperatur auf den richtigen Gargrad gebracht haben, haben Sie eine holzige, trockene Kruste und eine noch trockenere Innenschicht geschaffen, die zwischen der Außenseite und der Mitte liegt.

Ebenso führt das Anbraten bei niedriger Temperatur dazu, dass das Steak die Feuchtigkeit langsamer abgibt, was die Maillard-Reaktion beeinträchtigt. Sofern Sie kein Oberflächenthermometer zum Messen haben, können Sie den gewünschten Bereich erreichen, indem Sie eine Pfanne mit dickem Boden fünf bis zehn Minuten lang bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen.

Beim Anbraten kann es zu Verkohlungen kommen, wenn nicht genügend Öl hinzugefügt wird. Anbraten ist gut. Verkohlung wird verbrannt. Niemand mag verbranntes Essen. Die andere Seite ist, dass man zu viel Öl hinzufügen kann, wodurch das Ziel des Anbratens ebenfalls nicht erreicht wird.

Wie viel Öl sollte man verwenden? „Das kommt darauf an“ ist leider die perfekte Antwort. Wenn sich zu viel Öl in der Pfanne befindet, wird das Steak jetzt im Öl gekocht (oder gebraten), anstatt zum Anbraten direkten Kontakt mit der Pfanne zu haben. Anstatt die gewünschte Kruste zu bilden, entsteht eher eine frittierte Oberflächenstruktur. Berücksichtigen Sie vor diesem Hintergrund den Fettgehalt des Steaks, das Sie anbraten.

Das äußere Fett löst sich auf, wenn die Hitze auf das Steak übertragen wird, und verleiht dem Öl, das Sie bereits in die Pfanne gegeben haben, mehr Volumen. Ein fetteres Steak, wie ein Ribeye-Steak, ergibt deutlich mehr Fett als etwas Magereres, wie ein Glätteisen. Der grundlegende Richtwert für die Ölmenge, die Sie zum Anbraten von Fleisch benötigen, liegt bei einem oder zwei Esslöffeln – für fettere Stücke sollten Sie diese Menge jedoch nach unten anpassen. Bei Steaks mit stärkerer Marmorierung oder größeren Fettschichten reicht es aus, die Pfanne einfach mit Öl von einem Papiertuch zu bestreichen, um eine ausreichende Schmierung zu gewährleisten, um ein Anhaften und Braten zu verhindern. Das Hinzufügen des Öls nach dem Erhitzen Ihrer Pfanne verringert die Entstehung von Rauch oder Bränden und trägt außerdem dazu bei, dass Ihre Gusseisen- oder Edelstahlpfanne antihaftbeschichteter wird, als wenn Sie sie in eine kalte Pfanne geben würden.

Wenn die Pfanne zu voll ist, wirkt sich dies auf alle Arten des Bratens in der Pfanne aus, egal, ob es sich um das Sautieren oder Anbraten handelt. Beim Anbraten ist eine hohe Hitze wichtig, damit sich die Kruste schnell bildet. Wenn Sie Ihr Steak in die Pfanne legen, wird die Temperatur gesenkt. Eine Pfanne mit dickem Boden erholt sich schnell von diesem Temperaturabfall und fängt wieder an, Ihr Steak anzubraten. Wenn Sie zu viele oder zu große Stücke eines Steaks in eine heiße Pfanne geben, erholt es sich nicht, selbst wenn diese Wärmereserven vorhanden sind.

Warum ist das eine schlechte Sache? Wenn Ihre Steaks scharf anbraten, geben sie kleine Mengen Wasser ab. In einer heißen Pfanne verdunstet das Wasser schnell. Haben Sie sich jemals gefragt, woher das knallende Fett beim Anbraten kommt? Das ist Wasser, das schnell verdunstet und das Fett zum Spritzen bringt. Wenn Sie die Pfanne überfüllen und die Temperatur senken, geben mehrere Fleischstücke mehr Wasser in eine gekühlte Pfanne ab. Das Wasser verdunstet nicht schnell; Es kocht und dampft, wodurch Ihr Fleisch grau wird und Ihr Steak höchstwahrscheinlich zäher wird. Um dieses unangenehme Szenario zu vermeiden, verwenden Sie eine größere Pfanne. Wenn Sie mehrere Steaks zubereiten, sollten Sie in Erwägung ziehen, in mehreren Portionen zu arbeiten oder eine Pfanne mit größerer Oberfläche zu verwenden, um die kühlen Stellen zu verteilen, sodass die Pfanne schneller wieder auf Temperatur kommt.

Jeder hat Grilltipps, die er gerne mit Ihnen teilt, wenn er Sie beim Kochen erwischt. Einer der schlechtesten Ratschläge beim Anbraten von Steaks ist: „Lass es einfach in Ruhe. Hör auf, es zu bewegen.“ Diese Idee hatte einen guten Anfang, ging aber schief.

Die Prämisse ist einigermaßen richtig; Das Steak muss zum Anbraten Kontakt mit der Pfanne oder dem Grill haben. Aber die Physik ist eine harte Herrin. Die Stelle, an der das Steak gegart wird, ist abgekühlt, sobald Sie das Fleisch darauf legen. Selbst die besten Gusseisenpfannen erwärmen sich nicht ganz gleichmäßig. Es wird Hot Spots geben, und dort gibt es kein Steak. Indem Sie das Steak häufig an eine zuvor freie Stelle in Ihrer Pfanne oder Ihrem Grill verschieben, jagen Sie heißen Stellen nach und sorgen für ein gleichmäßigeres Anbraten auf der gesamten Steakoberfläche. Ein Teil, der früher an einem kühlen Ort lag, befindet sich jetzt an einem heißen Ort und umgekehrt, sodass das Anbraten gleichmäßiger wird.

Ein weiterer Vorteil des häufigen Bewegens des Steaks besteht darin, dass ihm Feuchtigkeit entzogen wird. Auch wenn Sie Ihre Steaks vor dem Anbraten trocken tupfen, geben sie dennoch etwas Wasser ab. Haben Sie schon einmal einen grauen Fleck auf Ihrem ansonsten schön angebratenen Steak bemerkt? Dort hatte das Steak keinen Kontakt mit der Pfanne. Der Schuldige in diesem Szenario ist oft Wasser, das sich in einer Tasche auf der Steakoberfläche befindet. Durch das Bewegen des Steaks kann das Wasser schnell verdunsten. Ihr Fleisch ruht nicht mehr darauf und der graue Fleck kann nun anbraten.

Wir haben über das Umstellen der Steaks gesprochen, aber nicht über das Wenden. Idealerweise soll Ihr Steak auf beiden Seiten gleich lange garen. Oft lassen sich Menschen von der Idee, die perfekte Kruste zu entwickeln, ablenken, verlieren den Überblick über die Zeit und garen das Steak schließlich auf die Gar- oder Fast-Gartemperatur, bevor sie es umdrehen. Jetzt haben Sie die Wahl zwischen verkochtem Steak oder einer schlaffen zweiten Beilage.

Es ist besser, zwei fast perfekte Seiten zu haben, als eine perfekte und eine nur gebräunte. Sie können dies auf verschiedene Weise vermeiden. Das Wenden des Steaks (natürlich an einer neuen Stelle) alle 30 Sekunden gewährleistet ein gleichmäßigeres Anbraten auf beiden Seiten und entfernt eingeschlossenes Wasser. Aber das kann für manche ein zu kurzer Zeitraum sein. Manche Leute verwenden eine Zwei-Minuten-pro-Seite-Methode und nennen es erledigt. Die Zeit ist selten ein guter Indikator für den Gargrad, daher empfehlen wir kürzere Abstände zwischen dem Wenden und die Verwendung eines sofort ablesbaren Fleischthermometers, um die Temperatur des Steaks zu überwachen.